Fiche technique de fabrication N°336
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,942 €
Prix de revient TTC Total :
39,423€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 236,031 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,065 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Poireaux | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,200 |
| Beurre rouge | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 |
| Décor | ||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | |||
| 7 | Mouiller avec le vin blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire au four vapeur | ||
| Beurre blanc | |||
| 9 | Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Réduire | ||
| 11 | Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre rouge | |||
| 12 | Réduire le vin rouge et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |